William Pokhlebkin. Rețetele vieții noastre

În martie 2000, în circumstanțe misterioase, celebrul om de știință William Pokhlebkin a fost ucis la ușa apartamentului său.
Ziarele erau pline de titluri scandaloase, dar viața lui Pokhlebkin nu era mai puțin misterioasă decât moartea lui tragică.
La treizeci și șapte de ani, William Vasilievici a devenit un istoric celebru al secolului al XX-lea. Cu toate acestea, a fost recunoscut doar în străinătate. Vorbea șapte limbi, dar s-a dovedit a „nu avea voie să călătorească în străinătate”. La patruzeci de ani, Pokhlebkin a rămas fără un ban de bani și a fost condamnat la foame. La patruzeci și cinci de ani, o comoară i-a căzut pe cap. La șaizeci de ani, lumea întreagă vorbea despre el ca despre un bucătar strălucit, iar la șaptezeci și șase de ani, trupul lui mutilat a fost găsit în propriul apartament.
De ce un istoric, specialist culinar, jurnalist, care și-a dedicat toată viața țării natale, nu a fost iubit de autorități?
Și cine ar putea fi în spatele morții lui?

Misterul morții specialistului culinar Pokhlebkin

Unii credeau că e nebun. Alții au susținut că el este un disident de dulap care și-a trăit în mod deliberat viața în afara statului, în afara sistemului. Alții au spus că și-a schimbat talentul unic de cercetare cu niște prostii - scriind rețete, cărți de mâncare și sfaturi gastronomice pentru gospodine.

Cei care au crezut așa s-au înșelat. Talentul culinar și mintea lui William Pokhlebkin erau solicitate. Lucrările sale au devenit un fel de școală de mâncare națională gustoasă și sănătoasă în URSS. Rețetele sale au permis mii de comune poporul sovieticîncercați-vă în arta gătitului și simțiți bucuria creativității în propria bucătărie.

Regia: Vera Kilchevskaya
Scenarist: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievici Pokhlebkin

A fost nascut: 20 august 1923, Moscova
Decedat: martie 2000, Podolsk, regiunea Moscova

Shakotis

Biografie

Pohlebkin William Vasilievici(20 august 1923 - sfârșitul lunii martie 2000) - om de știință, istoric, geograf, jurnalist și scriitor sovietic, rus. Autor de celebre cărți de bucătărie. Cunoscător al istoriei diplomației și relațiilor internaționale, heraldică și etnografie.

V. V. Pokhlebkin este cunoscut pe scară largă, în special datorită cărților de bucate care sunt fascinante și conțin o mulțime de informații istorice și interesante puțin cunoscute.
Cărțile sale de gătit Secrets of Good Cuisine și National Cuisines of Our Nations conțin nu rețete stricte, ci metode de preparare a diverselor feluri de mâncare, inclusiv a celor uitate de mult. Într-o oarecare măsură, aceste cărți sunt și istorice, deoarece conțin informații despre istoria diverselor feluri de mâncare și gătit în general. Printre profesioniști, este cunoscut drept primul bucătar teoretic din istorie, care a oferit bucătăriei mondiale o clasificare universală bazată pe tehnologie.
Cartea despre ceai – „Tea: Its types, properties, use” – este venerata de mulți iubitori ai acestei băuturi.
Cartea „Istoria vodcii” a fost tradusă în Limba englezăși cunoscut în întreaga lume (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: rețete de top din bucătăria rusă

William Pokhlebkin a devenit celebru nu numai ca om de știință și specialist în relatii Internationale dar şi ca cercetător culinar. William Pokhlebkin a devenit cel mai faimos istoric gastronomic din Rusia. Au scris mai mult de unul carte de bucate, conform rețetelor sale de bucătărie rusească, oamenii încă învață să gătească. ziua femeii a adunat cele mai faimoase feluri de mâncare ale lui William Pokhlebkin.

Shchi bogat (plin): rețetă

Ingrediente:

750 g carne de vită, 500-750 g sau 1 cutie de jumătate de litru de varză murată, 4-5 ciuperci porcini uscate, 0,5 căni de ciuperci sărate, 1 morcov, 1 cartof mare, 1 nap, 2 cepe, 1 rădăcină de țelină și verdeață, 1 rădăcină și pătrunjel, 1 lingură. o lingură de mărar, 3 foi de dafin, 4-5 căței de usturoi, 1 lingură. l. unt sau ghee, 1 lingura. l. smântână, 100 g smântână, 8 boabe de piper negru, 1 linguriță. maghiran sau angelica uscata (zorii).

Se pune carnea de vită împreună cu ceapa și jumătate din rădăcini (morcovi, pătrunjel, țelină) în apă rece și se fierbe timp de 2 ore.După 1-1,5 ore de la începerea gătitului se sare, apoi se strecoară bulionul, se aruncă rădăcinile.

Puneți varza murată într-o oală de lut, turnați 0,5 litri de apă clocotită, adăugați unt, închideți, puneți la cuptorul încălzit moderat. Când varza începe să se înmoaie, se scoate și se combină cu bulionul strecurat și carnea de vită.

Ciuperci și un cartof tăiat în patru părți se pun într-o cratiță emailată, se toarnă 2 pahare apă receși a pus foc. Când apa clocotește, scoateți ciupercile, tăiați-le fâșii și lăsați-le în supa de ciuperci pentru a se găti. După ce ciupercile și cartofii sunt gata, combinați cu bulionul de carne.

La bulionul și varza combinate, adăugați ceapa tocată mărunt, toate celelalte rădăcini, tăiate fâșii și condimente (cu excepția usturoiului și mărarului), sare și gătiți timp de 20 de minute. Apoi se ia de pe foc, se condimentează cu mărar și usturoi și se lasă la fiert aproximativ 15 minute, învelită în ceva cald. Inainte de servire se condimenteaza cu ciuperci sarate tocate gros si smantana direct in farfurii.

Studen: reteta

Ingrediente:

1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 10 boabe de piper negru, 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să se reducă la jumătate. Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, adăugați ceapa, morcovii, pătrunjelul, cu 20 de minute înainte de gătit. - piper, dafin; sare putin. Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat. Se fierbe bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), se sare, se strecoară și se toarnă peste carnea preparată fiartă. Congelați timp de 3-4 ore.

Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.

Serviți jeleul cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

Friptură: rețetă

Ingrediente:

2-2,5 kg carne de vită bine hrănită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe. ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță. sare, 1-1,5 căni de kvas.

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau foaie de copt preîncălzită, topiți, calcinați, prăjiți toată bucata de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente zdrobite tocate marunt, apoi dam la cuptor, apa la fiecare 10 minute. puțin câte puțin kvas, întorcându-se tot timpul. Se prăjește aproximativ 1-1,5 ore, timp de 5-7 minute. până la sfârșitul prăjirii, colectați tot sucul într-o ceașcă, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți la frigider. Când sucul s-a răcit, se îndepărtează stratul de grăsime de la suprafață, se încălzește sucul, se strecoară, se adaugă smântână. Se servește ca sos de scufundare. Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați fibrele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.

Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite. Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, rutabaga, ciuperci prajite sau inabusite.

Stiuca in smantana: reteta

Ingrediente:

1-1,5 kg de știucă, 1-2 linguri. l. ulei de floarea soarelui, 300-450 g smântână, 1-2 lingurițe. piper negru macinat, 1 lamaie (suc si coaja), 1 praf de nucsoara.

Peștii cu un miros specific (de exemplu, știuca, unele tipuri de pești de mare) necesită metode speciale de prelucrare și preparare.

Curata stiuca, freca-l cu piper pe dinauntru si pe exterior, se toarna cu ulei si se pune in intregime intr-o tigaie adanca pe un suport ceramic (poti folosi o farfurie) si se deschide la cuptor pentru 7-10 minute pentru a face pește maro. Se transferă apoi într-un bol mai strâns, se toarnă smântână, acoperind pe jumătate știuca cu ea, se închide capacul și se da la cuptor la foc mic pentru 45-60 de minute. Puneți peștele finit pe o farfurie, turnați peste zeama de lămâie și încălziți sosul rezultat pe aragaz până se îngroașă, sare, asezonați cu nucșoară și coajă rasă și serviți separat peștelui într-un sos sau turnați pestele cu el.

Ciuperci prajite: reteta

Ingrediente:

4 cani de ciuperci decojite (diferite), 100-150 g ulei de floarea soarelui, 2 cepe, 1 lingura. l. mărar, 2 linguri. l. pătrunjel, 0,5 cană smântână, 0,5 linguriță. piper negru.

Curățați ciupercile, clătiți, tăiați fâșii, puneți într-o tigaie uscată preîncălzită, acoperiți cu un capac și prăjiți la foc mediu până ce zeama eliberată de ciuperci se închide aproape complet; apoi sare, adaugam ceapa tocata marunt, adaugam ulei, amestecam si continuam sa prajim la foc moderat pana se formeaza o culoare maronie, aproximativ 20 de minute. După aceea, se piperează, se presară mărar și pătrunjel tocate mărunt, se amestecă, se prăjesc 2-3 minute, se adaugă smântână și se aduce la fierbere.

În sezonul ciupercilor, este important să știți cum să gătiți ciuperci pentru utilizare ulterioară.

Terci de ovăz: rețetă

Ingrediente:

2 căni de fulgi de ovăz Hercules, 0,75 litri de apă, 0,5 litri de lapte, 2 lingurițe. sare, 3 linguri. l. unt.

Se toarnă nisipul cu apă și se fierbe la foc mic până când apa dă în clocot și se îngroașă complet, apoi se adaugă laptele fierbinte în două pași și, continuând să se amestece, se fierbe până se îngroașă, se condimentează cu sare. Asezonați terciul finit cu ulei.

Placinta cu varza: reteta

Aluat foietaj cu drojdie

Ingrediente:

600 g făină, 1,25-1,5 căni de lapte (1,25 pentru o plăcintă dulce), 125 g unt, 25-30 g drojdie, 1-2 gălbenușuri (2 gălbenușuri pentru o plăcintă dulce), 1,5 linguriță. sare.

În cazul folosirii acestui aluat pentru plăcinte dulci, adăugați la el: 1 lingură. l. zahăr 1 linguriță coaja de lamaie, anason stelat, scortisoara sau cardamom (in functie de umplutura: pentru nuca, mac - cardamom, pentru mar - scortisoara, pentru cirese - anason stelat, pentru coacaze, capsuni - coaja).

Frământați făina, laptele, drojdia, gălbenușurile, sarea și 25 g de unt într-un aluat, frământați bine și lăsați să crească la temperatura camerei rece. Frământați aluatul crescut, rulați-l într-un strat de aproximativ 1 cm grosime, ungeți cu un strat subțire de unt, împăturiți-l în patru, apoi puneți-l timp de 10 minute. la frig. Apoi se întinde din nou și se unge cu ulei, îndoind straturile și repetând această operațiune de trei ori, apoi lasă aluatul la crescut la loc rece. După aceea, fără a muri, tăiați aluatul pentru plăcintă.

Umplutura de varza

Puteți pregăti umplutura atât din varză proaspătă, cât și din varză înăbușită.

Se toacă varza proaspătă, sare, se lasă să stea aproximativ 1 oră, se stoarce puțin sucul, se adaugă untul și ouăle fierte tăiate mărunt și se folosește imediat pentru umplutură.

Se toacă varza proaspătă, se pune într-o cratiță sub capac, se fierbe la foc mic până devine moale, apoi se adaugă ulei de floarea soarelui, se mărește focul, se prăjește ușor varza ca să rămână ușoară, se adaugă ceapa, pătrunjelul și piper negru măcinat, se amestecă cu ouă fierte tăiate tari.

Clătite cu hrișcă-grâu: rețetă

Kvas de biscuiți de casă: rețetă

Ingrediente:

1 kg de biscuiți de secară (cel mai bun dintre toate diferite - de la pâine Orlovsky, secară și Borodino, dar nu decojită), 750 g zahăr, 10-15 frunze de coacăze negre, 50 g de stafide, 2-3 linguri. l. drojdie de bere lichidă sau 25 g drojdie de brutărie, 2 linguri. l. mentă uscată (nu mentă).

Se toarnă biscuiți uscați la cuptor într-o crustă ușoară cu 1 găleată de apă clocotită și se lasă timp de 12 ore. Separat se fierbe menta, separat frunza de coacăz cu un litru de apă clocotită și se lasă 5 ore. , zahăr, fiert în 0,5 l de apă , si drojdia, se amesteca si se lasa la fermentat 4 ore.Apoi se indeparteaza spuma, se strecoara, se toarna in sticle, adaugand cateva stafide la fiecare, si se lasa 2 zile la invechire la rece.

Pe baza de kvas de casă, puteți găti supa principală de vară. Vă recomandăm o rețetă rapidă de okroshka.

Turtă dulce cu miere (de casă)

Ingrediente:

400 g făină de grâu, 100 g făină de secară, 2 gălbenușuri, 0,75-1 pahar de lapte sau lapte caș, 125 g smântână, 500 g miere, 1 lingură. o lingură de zahăr ars, 1 lingură. scorțișoară, 2 capsule de cardamom, 4 cuișoare, 0,5 linguriță. anason stelat, 1 linguriță coaja de lamaie, 0,5 lingurita sifon.

Fierbeți mierea într-o cratiță la foc mic până se înroșește, îndepărtând spuma, apoi fierbeți o parte din ea cu făină de secară și amestecați cu restul de miere, răciți până la o stare ușor caldă și bateți până se albă.

Ștergeți zhzhenka cu gălbenușuri, adăugați lapte și frământați făina de grâu pe amestecul de ou-lapte, după ce o amestecați și amestecați-o cu condimentele măcinate în pulbere.

Combinați amestecul de miere-secara cu smântâna și amestecul de mai sus, amestecând bine. Asezam aluatul finit intr-o forma unsa (sau foaie de copt) cu un strat de 1-2 cm si coacem la foc mic. Tăiați farfuria de turtă dulce finită în dreptunghiuri de 4x6 cm.

Aceste fursecuri din turtă dulce nu sunt glazurate.

Pregătirea zahărului ars. Faceți un sirop gros de zahăr și încălziți-l la foc moderat într-un vas mic de metal cu pereți groși, amestecând tot timpul, până devine galben, apoi reduceți puțin căldura și continuați să amestecați până devine bej sau maro deschis. În același timp, zahărul nu ar trebui să ardă, mirosul ar trebui să fie specific de caramel și nu ars. Acest lucru se realizează prin agitare atentă și continuă și reglarea focului. Bomboana maro deschis rezultată este folosită pentru a nuanța și a da o aromă de „caramel” produselor.

În bucătăria populară rusă, există trei soiuri principale de feluri secundare de carne:

Carne fiartă într-o bucată mare, gătită în supe și terpi, apoi folosită ca fel al doilea sau ca gustare rece;

Mâncăruri din organe (ficat, epiploon, abomasum), coapte împreună cu cereale în oale;

Mâncăruri dintr-un animal întreg (păsări de curte) sau dintr-o parte a acestuia (picioare), sau dintr-o bucată mare de carne (crupă, crupă), prăjită la cuptor pe o foaie de copt, așa-numita friptură.

Diverse cotlet, chiftele, chiftele, găluște făcute din carne măcinată, împrumutate și răspândite doar în secolele XIX-XX, nu sunt tipice pentru bucătăria clasică rusă și, prin urmare, nu sunt date aici.

În trecut, terciurile și terciurile erau de obicei folosite ca garnituri pentru preparatele din carne de la masa rusească, în care carnea era gătită, apoi fie fiartă, fie mai degrabă aburită și coptă, legume rădăcinoase (napi, morcovi), precum și ciuperci; la friptură, indiferent de carnea folosită, în plus, se mai serveau și murături - varză murată, mere murate și acre, lingonberries murate, furuncule.

LA conditii moderne legumele coapte pentru preparatele rusești din carne sunt gătite convenabil în folie alimentară de aluminiu. Rolul sosului îl joacă de obicei sucul format în timpul prăjirii, precum și smântâna topită și untul topit, care se toarnă peste legume fierte sau se aromatizează cu cereale, adică o garnitură. Sosurile pentru preparate din carne, adică sosurile pe bază de făină, unt, ouă și lapte, nu sunt caracteristice bucătăriei native rusești.

JELEU

:
1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 10 boabe de piper negru, 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să se reducă la jumătate. Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă ceapa, morcovii, pătrunjelul, 20 de minute - piper, dafin; sare putin.
Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat.
Se fierbe bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), se sare, se strecoară și se toarnă peste carnea preparată fiartă.
Congelați timp de 3-4 ore.
Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.
Serviți jeleul cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

CARNE DE VITA FIARTA

Carnea de vită fiartă într-o bucată mare (1,5-2 kg) se fierbe în bulion (Tikhvin, Kostroma) și mai rar în bulion de oase (bulionul din oase se prepară în prealabil și apoi carnea este scufundată în bulionul clocotit).
Pentru carnea de vită fiartă se folosesc în principal părțile de umăr și coapsă, precum și tivul, o margine subțire.
Timpul obișnuit de gătire este de 2,5 ore la foc moderat.

Dădaca

:
1 cap de miel, 4 pulpe de miel, 1 abomasum de oaie, 2 cesti de hrisca, 4 cepe, 100 g unt sau ulei de floarea soarelui.

1. Fierbeți capul și pulpele de miel, astfel încât carnea însăși să cadă în spatele oaselor. Separați carnea. Scoate-ți creierul din cap.
2. Gătiți terci de hrișcă abrupt.
3. Tocați mărunt carnea de miel împreună cu ceapa, amestecați cu terci și unt.
4. Răzuiți bine cheag de miel, spălați-l, umpleți-l cu carne tocată pregătită (punctul 3), puneți creier în mijloc, coaseți abomasul și puneți-l în faianță (o oală largă de lut într-o korchaga), care este ermetic închis.
Se da la cuptorul putin incalzit pentru 2-3 ore.

CUTIUNEA

:
1 omentum de miel, 1 kg ficat de miel, 1,5-2 cani de hrisca, 3 oua, 3 cepe, 5-6 ciuperci porcini uscate, 1 cana de smantana.

Se înmoaie ficatul timp de 2 ore în apă sau lapte, se fierbe, se toacă mărunt, se amestecă cu terci de hrișcă abrupt gătit cu ceapă și ciuperci uscate zdrobite și se frământă pe smântână într-o masă groasă.
Umpleți cu el epiploul, așezat anterior într-un korchaga (oală lată de lut), astfel încât marginile omentului să acopere strâns această masă de sus.
Închideți oala.
Coacem omentum la cuptor pentru 1-1,5 ore la foc moderat.

RETIPĂRIRE

:
1,5 kg ficat de miel, 1 omentum de miel, 4 ouă, 1-1,5 căni de lapte, 1 usturoi, 2 cepe, 10 boabe de piper negru.

1. Se clătește ficatul crud, se îndepărtează peliculele, se fierbe cu apă clocotită, se toacă mărunt, apoi se toarnă cu ceapa, usturoiul și ardeiul tocate mărunt.
2. Se bat două ouă pline și două gălbenușuri, se amestecă cu laptele.
3. Se amestecă produsele indicate la paragrafele 1 și 2, se toarnă într-un omentum de miel pus într-o oală de lut, se închid marginile epiploonului de sus, se ung cu proteine bătute și se coace la cuptor sau cuptor 2-3 ore la foc mic. căldură.

Purcel fript

:
1 porc de lapte (1,5 kg), 500 g hrișcă, 50 g unt, 2 linguri. linguri de floarea soarelui sau ulei de măsline.

Pregătirea porcului.
Spălați purcelul bine hrănit cu apă rece, țineți-l în el timp de 3-4 minute, apoi scufundați-l în apă clocotită timp de 2-3 minute, smulgeți cu grijă perii fără a deteriora pielea, frecați cu făină, ustuiți, apoi rupeți, intestin, se spală pe dinăuntru și pe dinafară, după care este de dorit din interior, se taie toate oasele (coaste, coloana vertebrală), cu excepția capului și a picioarelor, în niciun caz tăind carnea și pielea.
Preparat de carne tocată.
Pregătiți terci de hrișcă rece, dar nu aromați cu altceva decât cu unt. Înainte de a găti, prăjiți nisipul cu unt, opărțiți cu apă clocotită, separați boabele plutitoare. Se condimentează terciul fiert cu sare. Adăugați ficat de porc prăjit și tocat, amestecați.
Purcelul umplut.
Așezați terciul de-a lungul purcelului uniform pe tot parcursul, pentru a nu-i distorsiona forma, evitând îngroșarea pe alocuri, în același timp, este destul de strâns. Apoi se coase purcelul cu un fir aspru, se îndreaptă forma, se îndoaie picioarele, se pune pe foaia de copt lateral pe bețișoare de mesteacăn dispuse în cruce, astfel încât pielea purcelului să nu atingă foaia de copt. Nu puteți săra sau aroma cu condimente.
Prăjirea unui porc.
Ungem purceaua cu ulei vegetal, turnam deasupra untul topit si dam la cuptorul preincalzit pana se rumenesc. Apoi se rastoarna si se rumeneste cealalta parte. După aceea, reduceți focul și continuați să prăjiți, turnând sucul curgător peste purcel la fiecare 10 minute timp de 1 oră și răsturnându-l alternativ: prăjiți spatele timp de 15-20 de minute.
Când purcelul este gata, faceți o incizie adâncă de-a lungul spatelui, astfel încât să iasă aburi din purcel și să nu transpire. În acest caz, crusta va rămâne uscată și crocantă. Se lasa sa stea 15 minute, se taie bucati (sau se lasa intregi), se toarna peste sucul ramas dupa prajire si se serveste cu bulion de afine.

FRIPTURĂ

:
2-2,5 kg carne de vită bine hrănită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe de ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță de sare, 1-1,5 căni de kvas.

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau o foaie de copt preîncălzită, se topește, se calcinează, se prăjește toată bucata de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente zdrobite tocate marunt, apoi se da la cuptor, se toarna putin kvas la fiecare 10 minute, intoarcendu-se tot timpul.
Se prăjește aproximativ 1-1,5 ore.
Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul prăjirii, colectați tot sucul într-o cană, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți-l la frigider.
Cand sucul s-a racit, se indeparteaza stratul de grasime de la suprafata, si se incinge sucul de carne, se strecoara, se adauga smantana. Se servește ca sos de scufundare.
Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați fibrele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.
Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite.
Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, rutabaga, ciuperci prajite sau inabusite.

Exploziile au o bază vegetală - legume sau fructe de pădure. Componentele suplimentare din ele sunt adesea oțetul și mierea.
Cele mai tradiționale bulion sunt ceapa, varza, merișor.

După ce am dezactivat în sfârșit modul cameleon la costum, am lăsat bicicleta lângă o alee întunecată suspectă și am plecat la trap spre cel mai apropiat parc al orașului. Nu este cea mai bună alegere, dar pur și simplu am nevoie de odihnă și cu siguranță va fi un copac răspândit, în furculița căruia o mică „clonă” modestă poate petrece noaptea.

În zorii zilei, am alunecat cu greu pe trunchiul vreunui uriaș dezordonat și mi-am netezit părul dezordonat cu degetele. Pur și simplu m-am simțit dezgustător din cauza asta. Acțiunea stimulenților s-a încheiat, slăbiciunea a apărut și până și stomacul urlă plângător, cerând ceva de mâncare. Având în vedere că ultima dată când am luat masa la moșie, puteți înțelege. Ea s-a uitat gânditoare la brățara ei - nimeni nu a scos de acolo un cristal pentru plăți fără numerar. Și este puțin probabil ca domnul să fi fost măgulit de câteva sute de împrumuturi pe care le-am purtat cu mine pentru a plăti pentru tot felul de lucruri mărunte plăcute. Hai să verificăm! Ajunsă repede la intrarea în parc, a găsit un automat cu tot felul de lucruri mărunte și a apăsat brățara pe plăcuța de plată, exprimând comanda pentru câteva batoane energetice și o cutie de suc.

Cu un foșnet liniștit, aparatul mi-a servit micul dejun. Noi trăim!

După ce s-a așezat într-un mic foișor acoperit cu flori în adâncul parcului, ea a mâncat calmă și s-a urcat în plasă. Trebuie să planificăm ce să facem în continuare. Destul de ciudat, cel mai probabil nu vor fi probleme cu banii. Datorită unui contract cu tarienii, aveam propriul meu cont într-o bancă galactică, unde era transferată partea mea din profit. Chiar și un venit mic, dar constant din portal a picurat acolo. În ultimul an, nu am cheltuit nimic încercând să strâng bani pentru operațiune, așa că suma a acumulat demn. Pentru a avea acces la finanțele tale, va fi suficient să vii la bancă și să treci printr-o scanare completă. În același mod, apropo, pe orice planetă poți obține o copie a documentelor și a rezultatelor examenelor.

Dar ce să faci în continuare? Urcarea pe o navă este plină de un iepure de câmp. Abia când am ajuns să cunosc mai bine această lume, mi-am dat seama cât de nerealist eram norocos cu Daren la un moment dat. Se vede că soarta ține pentru ceva! Desigur, puteți încerca să zburați complet oficial departe de planetă pe cea mai apropiată navă, dar este greu de crezut că un copil singuratic de zece ani nu va atrage atenția și nu va ridica întrebări. Cu toate acestea, aceeași problemă va fi atunci când încercați să închiriați o cameră de hotel sau să închiriați o altă cazare. Angajezi pe cineva ca escortă? Oricât de greșit, nu există nimeni care să mă acopere aici. Dacă doar unul dintre cunoscuții „bunicului” Faber va ajuta. Dar vom lăsa această opțiune ca ultimă soluție.

Oriunde te-ai uita - nu poți trăi în parc sau, scuză-mă, în pădurile din jur la pășunat. Acest lucru nu este grav.

Deci, se pare că mă uit doar la problema din partea greșită. Unde este cel mai bun loc pentru a te ascunde? Și răspunsul este evident. Printre alti copii! Unde le pot găsi? Da, la cel mai apropiat internat! Pe măsură ce începe noul an școlar. Aceasta este calea de ieșire perfectă. Să fie surprinși de copilul care a venit el însuși și a adus toate actele, dar cred că mă pot portretiza ca pe un tovarăș atât de independent și autosuficient.

Ideea este bună, mai ales având în vedere că au mai rămas doar câteva zile până la începerea următorului an școlar. Dar deocamdată, poate, nu este nevoie să te grăbești. Și trebuie să te sfătuiești cu prietenii tăi. Între timp, mă duc la bancă, ar trebui să fie deschisă până acum.

Sucursalele bancare, spre nemulțumirea mea, erau amplasate pe străzile principale. Oricând, m-aș plimba cu plăcere prin ele, admirând arhitectura Orașului Vechi sau fantasticii zgârie-nori ai noilor cartiere. Dar acum chiar nu voiam să atrag prea mult atenția asupra mea. Doar că nu ai de ales. Cred că e timpul. Oftând, ea și-a desfăcut kairesul și și-a băgat coarnele în husa de la centură. Mi-am dat seama de mult cum să scot aceste bijuterii de la mine, dar nu am văzut rostul în ea. Este o prostie să te privezi de un avantaj suplimentar. Fără coarne, m-am simțit brusc lipsită de apărare și vulnerabilă. Încă nu am de ales. După ce și-a netezit părul și s-a asigurat că nu s-au încurcat acolo crenguțele și frunzele, a ieșit din parc în stradă și a trimis o comandă pentru un taxi. Acum nu am niciunul semne speciale- Mi-am tuns parul lung, mi-am dat jos atipicele „kaires”, o salopeta neagra simpla nu a atras atentia, in timp ce acoperi gulerul de sclava cu un gat inalt. În general, un băiat complet obișnuit, neremarcabil.

După ce am turnat câteva mii de credite în cristalul de pe brățară, am cerut un extras de cont și am închiriat o celulă mică. Este o prostie să scoți coarnele de pe frunte pentru a le purta cu tine „în buzunar”. Lasă-i să zace în bancă. Deși m-am despărțit de ei aproape cu lacrimi în ochi.

La magazinul de feronerie de alături am ales un „kire” simplu, ieftin, din metal negru mat, care acoperea complet urmele roșii lăsate pe frunte de la atașarea coarnelor asomatoare. Deja la ieșire, gâtul era acoperit cu o dâră de foc. Bâjbând orbește în pungă după o altă porțiune a vaccinului, mi-am injectat antidotul în gât cu mâinile tremurânde și am încercat să părăsesc strada principală cât mai repede posibil. Se pare că trupul lordului Al "Kress a fost deja găsit. Ei repede. Acum trebuie să urmărim cu atenție știrile. Oh, unde este Payne acum cu capacitatea lui de a surprinde cele mai mici nuanțe din mesajele aparent foarte obișnuite!

Ajungând la cea mai apropiată cafenea automată, am comandat un mic dejun standard și m-am așezat la o masă din colț. Din fericire, era încă prea devreme, așa că aproape că nu era nimeni pe străzi. În cafenea, în afară de mine, era doar un om obosit într-o salopetă gri a serviciului orașului - evident doar schimbat din tura de noapte. Un loc bun să examineze gulerul fără a fi distras. Folosind sia-ten-ul, am încercat să-mi scanez gâtul și nu am simțit niciun răspuns. Din punct de vedere energetic, banda metalică îngustă s-a simțit... moartă? Se pare că după injectarea otravii, gulerul și-a îndeplinit funcția și s-a oprit. Deci oamenii care au dat ordinul sunt siguri că sunt mort. Foarte bine! Cu o smucitură, ea a scos „catifeaua” de argint, acum complet sigură, de pe gât, și l-a coborât în gura neagră a utilizatorului.

O jumătate de oră mai târziu, cu ajutorul unui nou „kaires” am contactat portalul. „Bunicul” Faber a promis că va zgudui vremurile vechi și va aranja o viață veselă pentru moștenitorii domnului. Cu toate acestea, informațiile privilegiate despre moartea subită a lui Al "Kress au deschis multe perspective financiare interesante.

Mentorul lui Tasha mi-a spus că o anumită sumă a fost transferată în contul meu pentru a avertiza despre o crimă planificată pe Graine. Și încă o dată m-a asigurat că Daren nu va suferi.

Încă nu au existat mesaje de la Payne - se pare că „însoțitorii” neaștepți ai tatălui meu continuă să controleze virtualul. Ei bine, ele pot fi înțelese - inteligenţă artificială, care controlează nava, ar putea oricând să blocheze ușile din cabină sau, dimpotrivă, să deblocheze poarta de acces. Sper că Payne și Darren sunt bine.

Ideea mea este să mă ascund într-unul din localuri institutii de invatamant- l-a susținut în mod neașteptat pe „bunicul” Faber. După cum s-a dovedit, are niște cunoștințe și chiar a trimis câțiva studenți la corpul de cadeți Tariu-Loss. Păcat că nu îmbătrânesc. Dar învață, poate că există o opțiune pentru un copil de unsprezece ani. Neînțelegerea s-a rezolvat rapid: corpul a fost acceptat după promovarea examenelor pentru media minimă. Acesta este standard - în cincisprezece ani.

Mi-am dat cu mândrie nasul și mi-am trimis propriul certificat cu cele mai mari scoruri pentru revizuire. Interlocutorul meu a fost sincer încântat - acest lucru a rezolvat majoritatea problemelor. Acum nimeni nu va fi nici măcar surprins că cineva patronează un copil inteligent, dar care nu are legături speciale. Așa că Faber Far-Therin va aranja și voi fi acceptat să promovez examenele. Adevărat, nu vor exista concesii - totul va trebui să fie predat pe bune. Va trimite cererea în numele meu chiar acum, pentru ca astăzi să puteți începe să răspundeți la întrebările de la examenele de admitere. Potrivit acestuia, nu merită să stați la hotel, este mai bine să mergeți direct la adresa indicată. Trebuie doar să iei toate documentele cu tine. Plata și alte fleacuri „bunicul” Faber preia.

O oră mai târziu, stăteam pe o bordură largă de piatră lângă porțile închise ale corpului de cadeți și, strâmbându-mă la soare, mă gândeam. S-au întâmplat atât de multe în ultimele 24 de ore încât nu am avut timp să reacţionez la evenimente. Eram pe punctul de a fi torturat. Am ucis un om. Au încercat să mă omoare. Am supravietuit. Poate doar ultimul punct a fost cu adevărat important. Am supraviețuit, dar inamicul meu a murit! Și e o prostie să reflectezi la asta.

Foarte curând va începe o nouă perioadă din viața mea, probabil nu mai puțin interesantă. Și în doar o lună, Darren va ajunge la Grain și cu siguranță mă va contacta. La urma urmei, pur și simplu nu poate muri, dar eu îl aștept! Până atunci, voi studia. intotdeauna mi-a placut...

Note

1

GlavVred este o abreviere pentru Vredina Principală. A doua poreclă afectuoasă a lui Ghoul dată de subalternii săi iubiți.

2

Un inel mare strălucitor cu o piatră prețioasă mare sau mai multe (aproape de dimensiunea întregii falange). De obicei, pe lângă el, nu se poartă alte inele.

3

Termen argou pentru forțele de aplicare a legii. Această structură de putere este similară cu Interpolul terestră.

4

Glamour - inițial o benzi desenate, iar apoi numele obișnuit al nanofilmului folosit în Federație în loc de o atmosferă artificială. Poate conține atât o persoană (folosită în mod similar cu costumul nostru spațial), cât și asteroizi întregi. Nanofilmul are o memorie de formă (ca aproape orice invenție a tarienilor) și, având capacitatea de a se întinde în orice direcție dată, ca urmare, revine la parametrii anteriori.

5

În acest caz, Zhenya și Daren nu s-au înțeles. Darren a vrut să spună că „încornorii” sunt numiți soți geloși și înflăcărați, sugerând luptele de primăvară ale bărbaților cu coarne. Și istoria „cuckolds” de pe Pământ a plecat de la împărat bizantin Andronikos Comnenos (1183–1185), care a permis soților amantelor sale să vâneze în menajeria sa. Pe porțile celor care aveau un astfel de avantaj erau expuse coarne de căprioară, pentru care stăpânii lor erau supranumiti „cocoși”.

William Pokhlebkin. Rețetele vieții noastre

Misterul morții specialistului culinar Pokhlebkin

Unii credeau că e nebun. Alții au susținut că el este un disident de dulap care și-a trăit în mod deliberat viața în afara statului, în afara sistemului. Alții au spus că și-a schimbat talentul unic de cercetare cu niște prostii - scriind rețete, cărți de mâncare și sfaturi gastronomice pentru gospodine.

Cei care au crezut așa s-au înșelat. Talentul culinar și mintea lui William Pokhlebkin erau solicitate. Lucrările sale au devenit un fel de școală de mâncare națională gustoasă și sănătoasă în URSS. Rețetele sale au făcut posibil ca mii de sovietici obișnuiți să încerce arta gătitului și să simtă bucuria creativității în propria lor bucătărie.

Regia: Vera Kilchevskaya
Scenarist: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievici Pokhlebkin

A fost nascut: 20 august 1923, Moscova
Decedat: martie 2000, Podolsk, regiunea Moscova

Shakotis

Biografie

V. V. Pokhlebkin este cunoscut pe scară largă, în special datorită cărților de bucate care sunt fascinante și conțin o mulțime de informații istorice și interesante puțin cunoscute.
Cărțile sale de gătit Secrets of Good Cuisine și National Cuisines of Our Nations conțin nu rețete stricte, ci metode de preparare a diverselor feluri de mâncare, inclusiv a celor uitate de mult. Într-o oarecare măsură, aceste cărți sunt și istorice, deoarece conțin informații despre istoria diverselor feluri de mâncare și gătit în general. Printre profesioniști, este cunoscut drept primul bucătar teoretic din istorie, care a oferit bucătăriei mondiale o clasificare universală bazată pe tehnologie.
Cartea despre ceai – „Tea: Its types, properties, use” – este venerata de mulți iubitori ai acestei băuturi.
Cartea „History of Vodka” a fost tradusă în engleză și cunoscută în întreaga lume (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: rețete de top din bucătăria rusă

William Pokhlebkin a devenit celebru nu numai ca om de știință și specialist în relații internaționale, ci și ca cercetător culinar. William Pokhlebkin a devenit cel mai faimos istoric gastronomic din Rusia. A scris mai multe cărți de bucate; conform rețetelor sale de bucătărie rusească, oamenii încă învață să gătească. ziua femeii a adunat cele mai faimoase feluri de mâncare ale lui William Pokhlebkin.

Shchi bogat (plin): rețetă

Ingrediente:

Ciupercile și un cartof tăiat în patru părți se pun într-o cratiță emailată, se toarnă 2 căni de apă rece și se pun pe foc. Când apa clocotește, scoateți ciupercile, tăiați-le fâșii și lăsați-le în supa de ciuperci pentru a se găti. După ce ciupercile și cartofii sunt gata, combinați cu bulionul de carne.

Studen: reteta

Ingrediente:

Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.

Serviți jeleul cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

Friptură: rețetă

Ingrediente:

Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite. Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, rutabaga, ciuperci prajite sau inabusite.

Stiuca in smantana: reteta

Ingrediente:

1-1,5 kg de știucă, 1-2 linguri. l. ulei de floarea soarelui, 300-450 g smântână, 1-2 lingurițe. piper negru macinat, 1 lamaie (suc si coaja), 1 praf de nucsoara.

Peștii cu un miros specific (de exemplu, știuca, unele tipuri de pești de mare) necesită metode speciale de prelucrare și preparare.

Ciuperci prajite: reteta

Ingrediente:

4 cani de ciuperci decojite (diferite), 100-150 g ulei de floarea soarelui, 2 cepe, 1 lingura. l. mărar, 2 linguri. l. pătrunjel, 0,5 cană smântână, 0,5 linguriță. piper negru.

În sezonul ciupercilor, este important să știți cum să gătiți ciuperci pentru utilizare ulterioară.

Terci de ovăz: rețetă

Ingrediente:

2 căni de fulgi de ovăz Hercules, 0,75 litri de apă, 0,5 litri de lapte, 2 lingurițe. sare, 3 linguri. l. unt.

Placinta cu varza: reteta

Aluat foietaj cu drojdie

Ingrediente:

600 g făină, 1,25-1,5 căni de lapte (1,25 pentru o plăcintă dulce), 125 g unt, 25-30 g drojdie, 1-2 gălbenușuri (2 gălbenușuri pentru o plăcintă dulce), 1,5 linguriță. sare.

Umplutura de varza

Puteți pregăti umplutura atât din varză proaspătă, cât și din varză înăbușită.

Se toacă varza proaspătă, sare, se lasă să stea aproximativ 1 oră, se stoarce puțin sucul, se adaugă untul și ouăle fierte tăiate mărunt și se folosește imediat pentru umplutură.

Clătite cu hrișcă-grâu: rețetă

Kvas de biscuiți de casă: rețetă

Ingrediente:

Pe baza de kvas de casă, puteți găti supa principală de vară. Vă recomandăm o rețetă rapidă de okroshka.

Turtă dulce cu miere (de casă)

Ingrediente:

Ștergeți zhzhenka cu gălbenușuri, adăugați lapte și frământați făina de grâu pe amestecul de ou-lapte, după ce o amestecați și amestecați-o cu condimentele măcinate în pulbere.

Aceste fursecuri din turtă dulce nu sunt glazurate.

Bucătăria rusă a fost mult timp cunoscută în întreaga lume. Aceasta se manifestă ca o pătrundere directă în bucătăria restaurantelor internaționale a produselor alimentare primordial rusești (caviar, pește roșu, smântână, hrișcă, făină de secară etc.) sau a unora dintre cele mai cunoscute preparate din meniul național rusesc (jeleu, varză). supă, supă de pește, clătite, plăcinte etc.), și în influența indirectă a rusului Arte culinare la bucătăriile altor naţiuni.

Sortiment de preparate din bucătăria rusească la începutul secolelor XIX și XX. a devenit atât de diversă, iar influența și popularitatea sa în Europa sunt atât de mari încât până atunci vorbeau despre asta cu același respect ca despre celebra bucătărie franceză.

Bucătăria națională rusă a parcurs un drum extrem de lung de dezvoltare, marcat de mai multe etape majore, fiecare dintre ele și-a lăsat o amprentă de neșters.

Bucătăria rusă veche, care s-a dezvoltat din secolele IX-X. și a atins apogeul în secolele XV-XVI, deși formarea sa acoperă o uriașă perioada istorica, se caracterizează prin trăsături comune, în mare măsură păstrate până în zilele noastre.

La începutul acestei perioade a apărut pâinea rusească din aluat acru (drojdie) de secară - acest rege neîncoronat pe masa noastră, fără el meniul rusesc este acum de neconceput - și au apărut și toate celelalte tipuri importante de pâine și produse din făină rusești: cunoscut la noi saiki, covrigi, suculent, gogoși, clătite, clătite, plăcinte etc. Aceste produse au fost preparate exclusiv pe bază de aluat acru - atât de caracteristic bucătăriei rusești de-a lungul ei. dezvoltare istorica. Dependența de acru, kvas s-a reflectat și în crearea unor sărutări reale rusești - fulgi de ovăz, grâu și secară, care au apărut cu mult înaintea celor moderne. Mai ales jeleu de fructe de pădure.

Un loc mare în meniu a fost ocupat și de diverse terci și terci, care au fost considerate inițial hrană rituală, solemnă.

Toată această pâine, mâncare din făină diversificată mai ales cu pește, ciuperci, fructe de pădure, legume, lapte și foarte rar - cu carne.

În același timp, apariția băuturilor clasice rusești - toate tipurile de miere, kvas, sbitney.

Deja inauntru perioada timpurieÎn dezvoltarea bucătăriei rusești, a fost desemnată o împărțire ascuțită a mesei rusești în slab (legume-pește-ciuperci) și calmar (lapte-ou-carne), ceea ce a avut un impact imens asupra dezvoltării sale ulterioare până la sfârșitul secolului al XIX-lea. secol. creație artificială granițele dintre mesele rapide și cele rapide, izolând unele produse de altele, împiedicând amestecarea lor a dus în cele din urmă la crearea doar a unor preparate originale, iar întregul meniu a avut de suferit în ansamblu - a devenit mai monoton, simplificat.

Se poate spune că masa Postului Mare a fost mai norocoasă: întrucât majoritatea zilelor din an - de la 192 la 216 în ani diferiți - erau considerate Post (și aceste posturi erau respectate foarte strict), era firesc să se extindă sortimentul de masa de Post. De aici și abundența mâncărurilor cu ciuperci și pește în bucătăria rusă, tendința de a folosi diverse materii prime vegetale - cereale (terci), legume, fructe de pădure și ierburi sălbatice (urzici, gute, quinoa etc.).

Mai mult, atât de cunoscut din secolul al X-lea. legume precum varza, napii, ridichile, mazărea, castraveții erau gătite și consumate - fie crude, sărate, aburite, fierte sau coapte - separat una de alta. Prin urmare, de exemplu, salatele și în special vinaigretele nu au fost niciodată caracteristice bucătăriei rusești și au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea. ca un împrumut din Occident. Dar inițial au fost făcute în principal cu o singură legumă, dând salata numele corespunzătoare - salată de castraveți, salată de sfeclă roșie, salată de cartofi etc.

Fiecare tip de ciupercă - ciuperci de lapte, ciuperci de șofran, ciuperci, ceps, morlii, aragazuri (champignons) etc. - a fost sărat sau gătit complet separat, ceea ce, de altfel, se practică și astăzi. Același lucru se poate spune despre pește, care a fost consumat fiert, uscat, sărat, copt și mai rar prăjit. În literatură, întâlnim nume suculente, „delicioase” de preparate din pește: sigovina, taimenin, știucă, halibut, somn, somon, sturion, sturion stelat, beluga și altele. Iar urechea ar putea fi biban, și ruf, și lăstață, și sturion etc.

Astfel, numărul de feluri de mâncare după nume a fost uriaș, dar toate diferă puțin unele de altele în conținut. Diversitatea gustului a fost obținută, în primul rând, prin diferența de prelucrare la căldură și la rece, precum și prin utilizarea diferitelor uleiuri, în principal vegetale (cânepă, nucă, mac, măsline și mult mai târziu - floarea soarelui), iar în al doilea rând, utilizarea condimentelor. . Dintre acestea din urmă, ceapa, usturoiul, hreanul, mărarul s-au folosit cel mai des și într-un mod foarte cantitati mari, precum și pătrunjel, anason, coriandru, dafin, piper negru și cuișoare, care au apărut în Rusia deja în secolele X-XI. Mai târziu, în secolele al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, au fost completate cu ghimbir, cardamom, scorțișoară, calamus (rădăcină de calamus) și șofran.

În perioada inițială a dezvoltării bucătăriei ruse, există, de asemenea, tendința de a folosi mâncăruri fierbinți lichide, care apoi au primit denumirea comună"pâine". Cele mai răspândite sunt tipuri de pâine precum supa de varză, tocănițele pe bază de materii prime vegetale, precum și diversele piureuri, băuturi, talkers, salomat și alte tipuri de supe de făină.

În ceea ce privește carnea și laptele, aceste produse erau consumate relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carnea, de regulă, era fiartă în supă de varză sau terci, laptele era băut crud, înăbușit sau acru. Produsele lactate au fost folosite pentru a face brânză de vaci și smântână, în timp ce producția de smântână și unt pentru mult timp rămas aproape necunoscut, cel puţin până în secolele XV-XVI. aceste produse au apărut rar, neregulat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești este perioada de la mijlocul secolului al XVI-lea. si inainte sfârşitul XVII-leaîn. În acest moment, nu doar dezvoltarea ulterioară a variantelor de post și mesele de post continuă, dar diferențele dintre bucătăriile diferitelor clase și moșii sunt deosebit de puternic indicate.

Din acel moment, bucătăria oamenilor de rând a început să devină din ce în ce mai simplă, bucătăria boierilor, a boierimii, și mai ales a nobilimii, s-a rafinat din ce în ce mai mult. Ea adună, combină și generalizează experiența secolelor anterioare în domeniul artelor culinare rusești, creează pe baza acesteia versiuni noi și mai complexe ale mâncărurilor vechi și, pentru prima dată, împrumută și introduce deschis în bucătăria rusă o serie de preparate străine. preparate și tehnici culinare, în principal de origine orientală.

O atenție deosebită se atrage asupra modestei mese festive din acea vreme. Alături de carnea de vită deja cunoscută și carnea fiartă, răsucită (adică gătită pe frigărui) și prăjită, carnea de pasăre și vânatul ocupă un loc de cinste pe masa nobilimii. Tipurile de prelucrare a cărnii sunt din ce în ce mai diferențiate. Așadar, carnea de vită merge în principal pentru gătit corned beef și pentru fierbere (tacel fiert); șunca este făcută din carne de porc pentru păstrare pe termen lung, sau este folosită ca porc proaspăt sau lapte sub formă prăjită și înăbușită, iar în Rusia doar carnea, carnea slabă de porc este apreciată; în cele din urmă, carnea de oaie, carnea de pasăre și vânatul sunt folosite în principal pentru fripturi și doar parțial (carnele de oaie) pentru tocană.

În secolul al XVII-lea toate tipurile principale de supe rusești se adaugă în cele din urmă, în timp ce apar kali, mahmureală, hodgepodges, murături, necunoscute în Rusia medievală.

Se îmbogăţeşte şi masa de post a nobilimii. Un loc proeminent pe ea începe să fie ocupat de balyk, caviarul negru, care se consuma nu numai sărat, ci și fiert în oțet sau lapte de mac.

Culinar din secolul al XVII-lea Bucătăria orientală și, în primul rând, tătară are o influență puternică, care este asociată cu aderarea în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. către statul rus al hanatelor Astrahan și Kazan, Bashkiria și Siberia. În această perioadă intră în bucătăria rusă mâncăruri din aluat azimă (tăitei, găluște), precum stafide, caise, smochine (smochine), precum și lămâi și ceai, a căror utilizare a devenit de atunci tradițională în Rusia. Astfel, masa dulce este complet completată.

Alături de turta dulce, cunoscută în Rusia încă înainte de adoptarea creștinismului, se puteau vedea o varietate de turtă dulce, plăcinte dulci, bomboane, fructe confiate, numeroase gemuri, nu numai din fructe de pădure, ci și din unele legume (morcovi cu miere și ghimbir). , ridichi in melasa) . În a doua jumătate a secolului al XVII-lea. În Rusia a început să se aducă zahărul din trestie de zahăr (1), din care, împreună cu mirodenii, bomboane și gustări, se găteau dulciuri, delicatese, fructe etc.. Dar toate aceste mâncăruri dulci erau în principal privilegiul nobilimii (2).

începutul XVIII

începutul XIX

(2) Meniul cinei patriarhale pentru 1671 conține deja zahăr și bomboane.

Pentru masa boierească, o abundență extraordinară de feluri de mâncare devine caracteristică - până la 50, iar la masa regală numărul lor crește la 150-200. Dimensiunile acestor feluri de mâncare sunt și ele uriașe, pentru care se aleg de obicei cele mai mari lebede, gâște, curcani, cei mai mari sturioni sau beluga – uneori sunt atât de mari încât trei sau patru persoane le ridică.

În același timp, există dorința de a decora feluri de mâncare. Palatele sunt construite din alimente, animale fantastice de proporții gigantice. Cinele la curte se transformă într-un ritual pompos, magnific, care durează 6-8 ore la rând - de la două după-amiaza până la zece seara - și include aproape o duzină de schimbări, fiecare dintre ele constând dintr-o serie întreagă (uneori două duzini) preparate cu același nume, de exemplu dintr-o duzină de soiuri de vânat prăjit sau pește sărat, din o duzină de tipuri de clătite sau plăcinte (3).

Astfel, în secolul al XVII-lea. Bucătăria rusă era deja extrem de diversă în ceea ce privește gama de preparate ( vorbim, desigur, despre bucătăria claselor conducătoare). În același timp, arta gătitului în sensul capacității de a combina produse, de a le dezvălui gustul, era încă la un nivel foarte scăzut. Este suficient să spunem că, ca și înainte, amestecarea produselor, măcinarea, măcinarea, zdrobirea acestora nu era permisă. Cel mai mult, acest lucru se aplica la masa de carne. Prin urmare, bucătăria rusă, spre deosebire de franceză și germană, de mult timp nu a știut și nu a vrut să accepte diverse carne tocată, rulouri, paste și cotlet.

Tot felul de caserole și budinci s-au dovedit a fi străine bucătăriei antice rusești. Dorința de a găti un fel de mâncare dintr-o bucată întreagă mare și, în mod ideal, dintr-un animal sau plantă întreg, a persistat până în secolul al XVIII-lea. Excepția părea a fi umpluturile în plăcinte, în animale întregi și păsări de curte, iar în părțile lor - abomasum, omentum. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri, acestea erau, ca să spunem așa, umpluturi gata făcute, zdrobite de natura însăși - cereale (terci), fructe de pădure, ciuperci (nici ele nu au fost tăiate). Peștele pentru umplutură a fost doar plastificat, dar nu zdrobit. Și doar mult mai târziu - la sfârșitul secolului al XVIII-lea. şi mai ales în secolul al XIX-lea. - deja sub influența bucătăriei vest-europene, unele umpluturi au început să se macine intenționat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești începe la începutul secolelor al XVII-lea și al XVIII-lea. și durează puțin mai mult de un secol - până în primul deceniu al secolului al XIX-lea. În acest moment, există o delimitare radicală a bucătăriei claselor conducătoare și a bucătăriei oamenilor de rând. Dacă în secolul al XVII-lea bucătăria claselor conducătoare încă păstrată caracter national iar diferența sa față de bucătăria populară s-a exprimat doar în faptul că în ceea ce privește calitatea, abundența și sortimentul de produse și preparate a depășit cu mult bucătăria populară, apoi în secolul al XVIII-lea. bucătăria claselor conducătoare a început să-și piardă treptat caracterul național rus.

Încă din vremea lui Petru cel Mare, nobilimea rusă și restul nobilimii au împrumutat și introdus tradiții culinare vest-europene. Nobili bogați care au vizitat Europa de Vest, aduceți cu ei bucătari străini. La început erau în mare parte olandezi și germani, în special sași și austrieci, apoi suedezi și predominant francezi. De la mijlocul secolului al XVIII-lea. bucătarii străini erau concediați atât de regulat, încât în scurt timp i-au înlocuit aproape complet pe bucătarii și iobagii din nobilimea superioară.

Unul dintre noile obiceiuri apărute în acest moment ar trebui considerat utilizarea gustărilor ca fel de mâncare independentă. Sandvișuri germane, brânzeturi franceze și olandeze care au venit din Occident și până acum necunoscute pe masa rusă au fost combinate cu preparate rusești vechi - carne de vită rece, jeleu, șuncă, carne de porc fiartă, precum și caviar, somon și alt pește roșu sărat într-un o singură porție sau chiar într-o masă specială - micul dejun.

Au fost și băuturi alcoolice noi - ratafii și erofeichi. Din anii 70 ai secolului al XVIII-lea, când ceaiul a început să capete din ce în ce mai multă importanță, în cele mai înalte cercuri ale societății, dincolo de masă ieșeau plăcinte dulci, plăcinte și dulciuri, care erau combinate cu ceai într-o porție separată și datate pentru ora 17.

Abia în prima jumătate a secolului al XIX-lea, după Războiul Patriotic 1812, în legătură cu ascensiunea generală a patriotismului în țară și lupta cercurilor slavofile cu influență străină, reprezentanții de frunte ai nobilimii încep să treacă interesul pentru bucătăria națională rusă. Cu toate acestea, când în 1816 moșierul Tula V. A. Levshin a încercat să alcătuiască prima carte de bucate rusești, a fost nevoit să afirme că „informațiile despre mâncărurile rusești au dispărut aproape complet” și, prin urmare, „este acum imposibil de imaginat. descriere completa Bucătăria rusească și ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce se mai poate aduna din memorie, căci istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată dată descrierii” (4). Drept urmare, descrierile preparatelor din bucătăria rusă adunate de V. A. Levshin din memorie nu numai că nu erau exacte în rețeta lor, ci și în sortimentul lor, departe de a reflecta adevărata bogăție a preparatelor de la masa națională rusă.

(4) Levshin V. A. Bucătăria rusească. M., 1816. Bucătăria claselor conducătoare și în prima jumătate a secolului al XIX-lea. a continuat să se dezvolte izolat de popular, sub influența notabilă a bucătăriei franceze. Dar însăși natura acestei influențe s-a schimbat semnificativ. Spre deosebire de secolul al XVIII-lea, când a avut loc o împrumutare directă a preparatelor străine, precum cotlet, cârnați, omlete, mousse, compoturi etc., și deplasarea celor primordial rusești, în prima jumătate a secolului al XIX-lea. a fost desemnat un proces diferit - prelucrarea moștenirii culinare rusești și în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. chiar și refacerea meniului național rusesc începe, însă, din nou cu ajustări franceze.

O serie de bucătari francezi au lucrat în Rusia în această perioadă, reformând radical bucătăria rusă a claselor conducătoare. Primul bucătar francez care a lăsat o amprentă asupra reformei bucătăriei ruse a fost Marie-Antoine Karem - unul dintre primii și puținii bucătari-cercetători, bucătari-oameni de știință. Înainte de a veni în Rusia la invitația prințului P.I. Bagration, Karem a fost bucătarul prințului regent englez (viitorul rege George al IV-lea), duce de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era foarte interesat de bucătăriile diferitelor națiuni. În timpul șederii sale scurte în Rusia, Karem s-a familiarizat cu bucătăria rusă în detaliu, i-a apreciat meritele și a schițat modalități de a o elibera de aluviuni.

Urmașii lui Karem în Rusia au continuat reforma începută de el. Această reformă a atins, în primul rând, ordinea servirii preparatelor la masă. adoptat în secolul al XVIII-lea. Sistemul de servire „francez”, când toate felurile de mâncare erau puse pe masă în același timp, a fost înlocuit cu vechiul mod rusesc de servire, când un fel de mâncare îl înlocuia pe altul. Totodată, numărul modificărilor s-a redus la 4-5 și s-a introdus o succesiune în servirea cinei, în care mâncărurile grele alternau cu cele ușoare și apetisante. În plus, carnea sau carnea de pasăre gătită integral nu mai era servită pe masă; înainte de servire, acestea au început să fie tăiate în porții. Cu un astfel de sistem, decorarea vaselor ca scop în sine și-a pierdut orice semnificație.

Reformatorii au susținut și înlocuirea mâncărurilor din produse zdrobite și piure, care au ocupat un loc important în bucătăria claselor conducătoare în secolul al XVIII-lea și începutul al XIX-lea, cu preparate din produse naturale mai tipice bucătăriei rusești. Erau deci tot felul de cotlete (de miel si porc) dintr-o bucata intreaga de carne cu os, fripturi naturale, plosnite, langete, entrecote, escalope.

Totodată, eforturile specialiștilor culinari au vizat eliminarea greutății și indigestibilității unor preparate. Așadar, în rețetele de supă de varză, au aruncat păstăiul de făină care le făcea fără gust, care s-a păstrat doar în virtutea tradiției și nu a bunului simț, au început să folosească pe scară largă cartofii în garnituri, care au apărut în Rusia în anii '70. secolul al XVIII-lea.

Pentru plăcintele rusești, ei au sugerat să folosiți aluat moale din făină de grâu în loc de acru de secară. Ei au introdus și o metodă sigură de preparare a aluatului cu drojdie presată, pe care o folosim astăzi, datorită căreia aluatul acru, care anterior a durat 10-12 ore pentru a se prepara, a început să se coacă în 2 ore.

Bucătarii francezi au acordat atenție și aperitivelor, care au devenit una dintre caracteristicile specifice mesei rusești. Dacă în secolul al XVIII-lea. a predominat forma germană de servire a gustărilor - sandvișuri, apoi în secolul al XIX-lea. au început să servească aperitive pe o masă specială, fiecare tip pe un fel de mâncare special, împodobindu-le frumos, și astfel și-au extins atât de mult sortimentul, alegând dintre aperitive o gamă întreagă de vechi rusești nu numai carne și pește, ci și ciuperci și legume. feluri de mâncare cu varză murată, că abundența și varietatea lor nu au încetat niciodată să fie un obiect constant de uimire pentru străini.

În cele din urmă, școala franceză a introdus o combinație de produse (vinaigrete, salate, garnituri) și doze precise în rețete care nu erau acceptate anterior în bucătăria rusă și a introdus bucătăria rusă în tipuri necunoscute de echipamente de bucătărie vest-europene.

LA sfârşitul XIX-leaîn. aragazul rusesc si oalele si oalele din fonta special adaptate regimului ei termic au fost inlocuite cu o soba cu cuptorul ei, oalele, cratitele etc. In loc de sita si sita au inceput sa foloseasca strecuratoare, skimmers, masini de tocat carne, etc.

O contribuție importantă a specialiștilor culinari francezi la dezvoltarea bucătăriei rusești a fost faptul că au pregătit o întreagă galaxie de străluciți bucătari ruși. Studenții lor au fost Mihail și Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev și alții, care au susținut și răspândit cele mai bune tradiții ale Bucătăria rusă în tot secolul al XIX-lea. Dintre aceștia, G. Stepanov și I. Radetsky nu au fost doar practicieni remarcabili, ci au lăsat în urmă manuale extinse despre gătitul rusesc.

În paralel cu acest proces de reactualizare a bucătăriei claselor conducătoare, desfășurat, ca să spunem așa, „de sus” și concentrat în cluburile și restaurantele nobiliare ale moșiilor Sf. până în anii 70 ai secolului al XIX-lea. Sursa acestei colecții a fost bucătăria populară, la dezvoltarea căreia au participat un număr mare de bucătari iobagi fără nume și necunoscuți, dar talentați.

Până în ultima treime a secolului al XIX-lea. Bucătăria rusă a claselor conducătoare, datorită sortimentului unic de feluri de mâncare, gustului lor rafinat și delicat, a început să ocupe unul dintre locurile de frunte în Europa, alături de bucătăria franceză.

În același timp, trebuie subliniat că, în ciuda tuturor schimbărilor, introducerilor și influențelor străine, principala sa trăsături de caracter s-au păstrat și i-au rămas inerente până în prezent, deoarece au fost păstrate cu fermitate în bucătăria populară. Aceste caracteristici principale ale bucătăriei ruse și ale mesei naționale ruse pot fi definite după cum urmează: o abundență de feluri de mâncare, o varietate de mese de gustare, o dragoste pentru mâncarea de pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primelor preparate lichide reci și calde. , o varietate de mese de pește și ciuperci, utilizarea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, o abundență de masă festivă și dulce cu gemurile sale, prăjiturile, turta dulce, prăjiturile de Paște etc.

Unele caracteristici ale bucătăriei rusești ar trebui spuse mai detaliat. Chiar și la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Istoricul rus I. Boltin a remarcat trăsăturile caracteristice ale mesei rusești, inclusiv nu numai pe cei prosperi. În mediul rural, au fost acceptate patru ori de mâncare, iar vara la serviciu - cinci: micul dejun, sau interceptare, ceaiul de după-amiază, mai devreme decât prânzul, sau la prânz, prânz, cină și paupin.

Aceste vyti, adoptate în centrul și nordul Rusiei, au fost păstrate și în sudul Rusiei, dar cu denumiri diferite. Acolo la 6-7 dimineața se mânca, la 11-12 cina, la 14-15 o gustare de după-amiază, la 18-19 se mânca seara, iar la 22-23 cina. Odată cu dezvoltarea capitalismului, oamenii muncitori din orașe au început să mănânce la început de trei ori, apoi doar de două ori pe zi: micul dejun în zori, prânzul sau cina când veneau acasă. La serviciu aveau doar o gustare de după-amiază, adică mâncau mâncare rece. Treptat, orice masă plină, o masă plină cu bere fierbinte, a început să se numească prânz, uneori indiferent de ora din zi.

Pâinea a jucat un rol important la masa rusească. Pentru shchi sau alt prim fel de mâncare lichidă din sat, ei mâncau de obicei de la jumătate de kilogram la un kilogram de pâine neagră de secară. Pâinea albă, grâul, nu a fost de fapt distribuită în Rusia până la începutul secolului al XX-lea. Era mâncat ocazional și mai ales de segmentele bogate ale populației din orașe, iar printre oameni îl priveau ca pe o masă festivă. Prin urmare, pâinea albă, numită chiflă în mai multe regiuni ale țării (5), nu era coaptă în brutării, ca pâinea neagră, ci în brutării speciale și îndulcită ușor. Soiurile locale de pâine albă au fost saiki și kalachi din Moscova, covrigei Smolensk, covrigi Valdai etc. Pâinea neagră diferă nu prin locul de fabricare, ci numai prin tipul de coacere și tipul de făină - coaptă, cremă, vatră, decojită, etc.

cuvânt francez

Din secolul al XX-lea au intrat în uz și alte produse din făină din alb, grâu, făină, care anterior nu erau caracteristice bucătăriei rusești - vermicelli, paste, în timp ce utilizarea plăcintelor, clătitelor și cerealelor a scăzut. În legătură cu răspândirea pâinii albe în viața de zi cu zi, băutul ceaiului cu ea a început uneori să înlocuiască micul dejun și cina.

Primele vase lichide, numite s sfârşitul XVIII-leaîn. ciorbe. Supele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusească. Nu e de mirare că lingura era tacâmul principal. A apărut la noi mai devreme decât furca cu aproape 400 de ani. „O furculiță este ca un cârlig, iar lingura este ca o plasă”, spunea un proverb popular.

Sortimentul de supe naționale rusești - supă de varză, piure, tocană, supă de pește, murături, murături de sare, botviny, okroshka, închisori - a continuat să crească în secolele XVIII-XX. tipuri variate Ciorbe din Europa de Vest precum bulion, supe piure, diverse supe de dressing cu carne și cereale, care au prins bine rădăcini datorită dragostei poporului rus pentru băutură lichidă fierbinte.

În același mod, multe supe ale popoarelor țării noastre au primit un loc pe masa rusă modernă, de exemplu borș și kulesh ucrainean, supe de sfeclă roșie din Belarus și supe cu găluște. Multe supe, în special supe de legume și legume-cereale, au fost obținute din șlam lichefiat-zaspitsa (adică șlam cu umplutură de legume) sau sunt fructele bucătăriei de restaurant. Cu toate acestea, nu ei, în ciuda diversității lor, ci supele vechi, primordial rusești, precum supa de varză și supa de pește, determină încă originalitatea mesei rusești.

Într-o măsură mai mică decât supele, preparatele din pește și-au păstrat semnificația inițială pe masa rusească. Unele preparate rusești clasice din pește, cum ar fi telnoye, au căzut în uz. Pe de altă parte, sunt delicioase și ușor de făcut. Este foarte posibil să le gătiți din pește de mare, care, apropo, era folosit în bucătăria rusă pe vremuri, în special în nordul Rusiei, în Pomorie rusă. Locuitorii acestor regiuni fără pâine din acele vremuri au fost de mult obișnuiți cu cod, halibut, eglefin, capelin, navaga. „Lipsa peștelui este mai gravă decât lipsa pâinii”, obișnuiau să spună atunci soții Pomor.

Cunoscuți în bucătăria rusă sunt peștele la abur, fiert, vițel, adică făcut într-un mod special dintr-un file, fără oase, prăjit, reparat (umplut cu terci sau ciuperci), înăbușit, aspic, copt în solzi, copt într-o tigaie. în smântână, sărat (sărat), uscat și uscat (sushchik). În regiunile Pechora și Perm, peștele era și fermentat (peștele acru), iar în Siberia de Vest se mânca stroganina - pește crud congelat. Nu a fost răspândită doar metoda de afumare a peștelui, care a fost dezvoltată în principal doar în ultimii 70-80 de ani, adică de la începutul secolului al XX-lea.

Caracteristic pentru vechea bucătărie rusească a fost utilizarea pe scară largă a condimentelor într-un sortiment destul de mare. Cu toate acestea, scăderea rolului mâncărurilor din pește, ciuperci și vânat, precum și introducerea unui număr de preparate germane în meniu, au afectat reducerea ponderii condimentelor folosite în bucătăria rusă.

În plus, din cauza costului ridicat, încă din secolul al XVII-lea au fost vândute multe mirodenii, precum și oțet și sare. oamenii au început să folosească re în procesul de gătit și îl pun pe masă și îl folosesc deja în timpul meselor, în funcție de dorința fiecăruia. Acest obicei a dat naștere la afirmarea mai târziu că bucătăria rusă nu folosea condimente. În același timp, s-au referit la binecunoscutul eseu al lui G. Kotoshikhin despre Rusia în secolul al XVII-lea, unde scria: „Există obiceiul de a găti fără condimente, fără piper și indigo, ușor sărat și fără oțet”. Între timp, același G. Kotoshikhin a explicat în continuare: „Și de îndată ce încep plasele și în care este puțin oțet, sare și piper, le adaugă la masă” (6).

(6) Kotoshikhin G. Despre Rusia în timpul domniei lui Alexei Mihailovici. SPb. 1840.Încă din acele vremuri îndepărtate, obiceiul a rămas să pună sare în sare, piper în piper, muștar și oțet în borcane separate în timp ce se mănâncă pe masă. Drept urmare, abilitățile de a găti cu condimente nu au fost dezvoltate în bucătăria populară, în timp ce în bucătăria claselor conducătoare, condimentele au continuat să fie folosite în procesul de gătit. Dar bucătăria rusă cunoștea condimente și condimente chiar și în momentul formării sale, acestea erau combinate cu pricepere cu pește, ciuperci, vânat, plăcinte, supe, turtă dulce, prăjituri de Paște și de Paște și au fost folosite cu grijă, dar totuși în mod constant și fără greșeală. Și această circumstanță nu trebuie uitată și trecută cu vederea atunci când vorbim despre particularitățile bucătăriei rusești.

În sfârșit, în concluzie, este necesar să ne oprim asupra unor procese tehnologice inerente bucătăriei rusești.

Pentru o lungă perioadă de dezvoltare a bucătăriei naționale rusești, procesul de gătit a fost redus la gătit sau coacere produse într-un cuptor rusesc, iar aceste operațiuni au fost în mod necesar efectuate separat. Ceea ce era destinat fierberii se fierbea de la început până la sfârșit, ceea ce era destinat coacerii era doar copt. Astfel, bucătăria populară rusă nu știa ce este tratamentul termic combinat sau chiar diferit, combinat sau dublu.

Tratamentul termic al alimentelor a constat în încălzirea cu căldura unui aragaz rusesc, puternic sau slab, în trei grade - „înainte de pâine”, „după pâine”, „în spiritul liber” - dar întotdeauna fără contact cu focul și fie cu o temperatură constantă menținută la același nivel, sau cu o temperatură în scădere, în scădere pe măsură ce cuptorul se răcește treptat, dar niciodată cu o temperatură în creștere, ca în gătitul pe plită. De aceea bucatele au iesit intotdeauna nici macar fierte, ci mai degraba inabusite sau pe jumatate inabusite, pe jumatate inabusite, motiv pentru care au capatat un gust cu totul aparte. Nu fără motiv, multe feluri de mâncare din bucătăria veche rusească nu fac impresia potrivită atunci când sunt gătite în alte condiții de temperatură.

Înseamnă asta că este necesară refacerea aragazului rusesc pentru a obține mâncăruri adevărate din bucătăria rusească în condiții moderne? Departe de. În schimb, este suficient să simulăm regimul termic de scădere a temperaturii creat de acesta. O astfel de imitație este posibilă în condiții moderne.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că aragazul rusesc a avut un efect nu numai pozitiv, ci într-o anumită măsură, pozitiv asupra bucătăriei rusești. influenta negativa- nu a stimulat dezvoltarea metodelor tehnologice raţionale.

Introducerea gătitului în farfurii a condus la necesitatea împrumutării unui număr de noi metode tehnologice și, împreună cu acestea, a preparatelor din bucătăria vest-europeană, precum și la reformarea preparatelor din vechea bucătărie rusească, rafinarea și dezvoltarea lor și adaptarea la tehnologie nouă. Această tendință s-a dovedit a fi fructuoasă. A ajutat la salvarea multor feluri de mâncare din bucătăria rusă de la uitare.

Vorbind despre bucătăria rusă, am subliniat până acum trăsăturile și caracteristicile sale, luând în considerare istoria dezvoltării sale și conținutul său în ansamblu. Între timp, ar trebui să ținem cont de diferențele regionale pronunțate din acesta, explicate în principal prin diversitatea zone naturaleși diferența aferentă produselor vegetale și animale, influențele diferite ale popoarelor învecinate, precum și diversitatea structura sociala populația în trecut.

De aceea bucătăriile moscoviților și pomorilor, cazacilor Don și siberienilor sunt foarte diferite. În timp ce în nord se mănâncă căprioară, pește de mare proaspăt și sărat, plăcinte de secară, dezhni cu brânză de vaci și multe ciuperci, în Don se prăjesc și se tocănesc vânatul de stepă, mănâncă multe fructe și legume, beau vin de struguri și gătesc. plăcinte cu carne de pui. Dacă mâncarea pomorilor este asemănătoare cu cea scandinavă, finlandeză, kareliană și laponă (sami), atunci bucătăria cazacilor Don a fost influențată semnificativ de bucătăria turcească, nogai, iar populația rusă din Urali sau Siberia urmează tătarilor și Tradiții culinare udmurte.

Caracteristicile regionale ale unui plan diferit au fost de multă vreme inerente bucătăriilor vechilor regiuni rusești din Rusia Centrală. Aceste caracteristici se datorează rivalității medievale dintre Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nijni Novgorod. Mai mult, ei s-au manifestat în domeniul bucătăriei nu în diferențe majore, cum ar fi diferențele în tehnologia de gătit sau în disponibilitatea propriilor feluri de mâncare în fiecare regiune, așa cum a fost cazul, de exemplu, în Siberia și Urali, ci în diferențe. tocmai între aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt adesea chiar nesemnificative, dar totuși destul de persistente.

Un exemplu izbitor în acest sens este cel puțin mâncărurile rusești obișnuite, cum ar fi supa de pește, clătitele, plăcintele, cerealele și turta dulce: au fost făcute în toată Rusia europeană, dar fiecare regiune avea tipurile sale preferate de aceste feluri de mâncare, propriile diferențe minore în rețetele lor, propria aspect, metodele lor de servire la masă etc.

Datorăm aceasta, dacă pot spune așa, „mică regionalitate” apariției, dezvoltării și existenței de până acum, de exemplu, tipuri diferite turtă dulce - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscova etc.

Diferențele regionale, atât mari cât și mici, au îmbogățit în mod natural și mai mult bucătăria rusă și au diversificat-o. Și, în același timp, toate nu și-au schimbat caracterul de bază, deoarece în fiecare caz specific, trăsăturile comune menționate mai sus, care împreună disting bucătăria națională rusă în toată Rusia, de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific, atrag atenția.